株式会社CLUB MAISONは滋賀県長浜市・彦根市に焼肉・肉割烹・フレンチ・カフェなど7店舗の飲食店を展開中。

順調に昨対比 予算を全店舗クリアしているので、今回は店長がスタッフに教えたい計数！「ロス率」についてです。

我々 飲食業にはロスという物が分かりやすく３～４程度ありますね。あれとこれと、勿論あれもですよ！笑

飲食店だけではなく小売店でもロスという物が必ずあります。

例えばリサイクルショップでは、

・万引きによるロス、
・売れ残った商品を値下げするロス、
・買取った商品が不良で廃棄するロス、
・間違って買取してしまった差額のロス、
・内部不正によるロス、
・棚卸によるカウントミスが主に考えられます。

我々外食産業 飲食店の場合、ロス率は平均５％(業界平均)小売店の場合は平均２％（業界平均）と言われます。（※弊社基準は3％）

ただし、ロス率の算出方法は会社によって違います。

ロス率を出すには、ロスした金額も出すわけですが、そもそも原価で計算する会社と売価で計算する会社があります。（※業種や企業により様々かと思いますが飲食店では基本的に原価で計算し金額を把握する事がオススメ。）

重要なのは「ロス率」を軽減する事により粗利の改善となり実益に直結するという事です。

繁忙期で表層的に売上を上げる事も大切ですが、利益の質にこだわるのあれば「ロス率」に着眼するべきかと思います。

今回は「ロス率」を探ってみたいと思います。では私達の生活に欠かせないパン屋さんで検証してみたいと思います。

閉店時間が過ぎ本日の売れ残ったパンの数量は？（今回の設定は人気の100円均一のパン屋さん　原価率＝35%）

■営業終了後のパン残数は？
A. 残数15ヶ × 100円（販売価格） = 1500円　→→→　 1500円 × 35% ＝  525円（商品原価）
B. 残数30ヶ × 100円（販売価格） = 3000円　→→→　 3000円 × 35% ＝ 1050円（商品原価）
C. 残数50ヶ × 100円（販売価格） = 5000円　→→→　 5000円 × 35% ＝ 1750円（商品原価）
 
■一日での廃棄ロス率と金額は？
A.  525円（商品原価）÷ 35000円（本日売上）×100　＝　1.5 %( 525円)
B. 1050円（商品原価）÷ 35000円（本日売上）×100　＝　3.0 %(1050円)
C. 1750円（商品原価）÷ 35000円（本日売上）×100　＝　5.0 %(1750円)
（※売価設定・原価設定が均一の為、単純にパンの残数と当日売上が重要なポイントとなります！）

現実的に商品の売れ残りが多い日には、当日売上が平均売上を割ったとします。

D..残数30ヶ(商品原価1050円)　÷　(本日売上　20000円)　＝　5.25 %(1050円)
（もしかすると違う店舗では閉店一時間前なので商品が全くなくチャンスロスが発生している店舗も実際にあると思います！これな別の問題なのでまた次回に説明します・・・・）

月単位で考えてください。年単位で考えていきましょう（笑）

ロスが無ければ売上も上がっていましたし、業界平均のロス5%が1%でも下がれば直結して利益につながります。

年商一億の商売であれば、1%で100万円が利益に転化できますね！
経営者の判断もありますが、利益に転化した金額が福利厚生費やスタッフに還元できる風土ある会社は笑顔があふれる企業でしょうね。

一読頂き店長を中心に各店舗で見つめ直すきっかけになれば幸いかと思います。

また、実はしっかりとした「損益構造」のシステムが確立されていることが理解できます、経営目線で見ていくとビジネスって本当に面白いと感じる瞬間ですね。

追記

新規事業や業態を立ち上げるポイントは、私なりに5つ程あり様々なケースに合わせた損益構造を創り上げる事がリスクヘッジとなり永続的事業を展開する一歩が重要だと再認識しました。